Higiena produkcji żywności

Podręcznik jest przeznaczony przede wszystkim dla studentów Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW, na którym od wielu lat realizowane są przedmioty poświęcone higienie produkcji żywności, np. higiena produkcji potraw, higiena zakładów żywienia zbiorowego, higiena produkcji gastronomicznej, HACCP i inne systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowornego żywności. 

Może on być także wykorzystywany przez studentów wydziału technologii żywności, medycyny weterynaryjnej, towaroznawstwa i innych, na których realizowana jest tematyka higieny żywności. Podręcznik ten może być przydatny także dla pracowników gastronomii, cateringu, przemysłu spożywczego i innych zakładów sektora żywnościowego.
Higiena produkcji żywności rozumiana jest jako stworzenie warunków do produkcji wyrobów o odpowiedniej jakości zdrowotnej, czyli przede wszystkim bezpiecznych z punktu widzenia zdrowia konsumenta.
Bezpieczeństwo żywności ( food safety ) jest priorytetowym zagadnieniem na świecie, a w krajach Unii Europejskiej - głównym tematem nowych regulacji prawnych i przeznaczonych do finansowania projektów badawczych. Odpowiedzialność za higienę produkcji żywności ponoszą jej producenci, tak więc znajomość tych zagadnień przez nich jest niezbędna.

Spis treści:

Od autorów
I. PODSTAWOWE POJĘCIA I PRZEPISY PRAWNE W HIGIENIE ŻYWNOŚCI

1. Pojęcie higieny i higieny żywności
2. Jakość żywności
3. Prawo żywnościowe dotyczące higieny żywności
4. Kontrola higieniczno-sanitarna zakładów żywnościowych w Polsce

II. METODY I SYSTEMY ZAPEWIENIA JAKOŚCI I ZARZĄDZANIA JAKOŚCIĄ

1. Istota i rozwój systemów zapewnienia jakości i zarządzania jakością 
2. Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) i Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)
3. Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (HACCP)
4. System QACP
5. System zarządzania jakością zgodny z normami ISO serii 9000
6. System zarządzania bezpieczeństwem żywności według norm ISO serii 22000
7. Kompleksowe Zarządzanie przez Jakość
8. Nowoczesne metody mikrobiologiczne w zapewnieniu i kontroli higieny produkcji żywności

III. JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

1. Analiza ryzyka zdrowotnego żywności
2. Mikroorganizmy w żywności
3. Zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowcami pochodzenia roślinnego i zwierzęcego
4. Jakość mikrobiologiczna żywności wygodnej i minimalnie przetworzonej
5. Zatrucia i zakażenia pokarmowe pochodzenia mikrobiologicznego
6. Prognozowanie mikrobiologiczne
7. Pasożyty chorobotwórcze dla człowieka występujące w żywności
8. Szkodniki w żywności
9. Zagrożenia chemiczne i fizyczne w produkcji żywności

IV.  WARUNKI TECHNICZNO-HIGIENICZNE PRODUKCJI ŻYWNOŚCI ZE SZCZEGÓLNYM UWZGLĘDNIENIEM POTRAW

1. Warunki sanitarno-higieniczne produkcji potraw
2. Wymagania sanitarne dotyczące pomieszczeń związanych z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym
3. Wyposażenie gastronomiczne a higiena produkcji
4. Utrzymanie czystości i porzadku w pomieszczeniach produkcyjnych
5. Personel produkcyjny
6. Projektowanie technologiczne zakładów żywienia zbiorowego