Technologia żywności Część 3 Technologie kierunkowe Tom 2

Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do nauczania zawodu technik technologii żywności w technikum i szkole policealnej.

Rok dopuszczenia 2012.

Spis treści:

I. PRZETWÓRSTWO MIĘSNE

1. Mięso jako surowiec do przetwórstwa
2. Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa tusz
3. Klasyfikacja żywca rzeźnego
4. Badania weterynaryjne i znakowanie mięsa
5. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa
6. Charakterystyka mięsa
7. Jakość mięsa
8. Utrwalanie mięsa i jego przetworów
9. Technologia produkcji wędlin
10. Produkcja konserw mięsnych
11. Produkcja wyrobów uszlachetnionych
12. Produkcja tłuszczów topionych
13. Maszyny i urządzenia do produkcji przetworów mięsnych
14. Konfekcjonowanie i pakowanie mięsa i jego przetworów
15. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mięsa
16. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mięsa
17. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa mięsa

II. PRZETWÓRSTWO JAJCZARSKO-DROBIARSKIE

1. Charakterystyka przetwórstwa jajczarsko-drobiarskiego
2. Charakterystyka poszczególnych gatunków drobiu
3. Ubój i obróbka poubojowa drobiu rzeźnego
4. Tuszki drobiu
5. Zamrażanie i przechowywanie tuszek i ich elementów
6. Uboczne artykuły uboju drobiu
7. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiowego
8. Jakość mikrobiologiczna mięsa drobiowego
9. Produkcja przetworów drobiowych
10. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie drobiarskim
11. Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj
12. Jakość jaj
13. Konserwowanie jaj
14. Technologia produkcji przetworów z jaj
15. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie jajczarskim
16. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie jajczarsko-drobiarskim 
17. Zagrożenia środowiska naturalnego spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa jajczarsko-drobiarskiego
18. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa jajczarsko-drobiowego

III. PRZETWÓRSTWO MLEKA

1. Skład chemiczny i cechy fizykochemiczne mleka
2. Ocena jakości mleka surowego
3. Wartość odżywcza mleka i jego przetworów
4. Produkcja mleka spożywczego
5. Produkcja mleka zagęszczonego
6. Produkcja mleka w proszku
7. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych
8. Produkcja masła
9. Produkcja serów podpuszczkowych, twarogowych i topionych
10. Produkcja lodów jadalnych
11. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie mleka
12. Produkty uboczne z przetwórstwa mleka i kierunki ich zagospodarowania
13. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie mleka
14. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa mleczarskiego
15. Zagrożenia środowiska spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa mleka

IV. PRZETWÓRSTWO RYB

1. Wprowadzenie
2. Zakres przetwórstwa rybnego
3. Charakterystyka surowców stosowanych w przetwórstwie ryb
4. Dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie ryb 
5. Znaczenie żywieniowe ryb i bezkręgowców morskich
6. Zmiany jakości surowców rybnych
7. Produkcja ryb i bezkręgowców morskich świeżych, chłodzonych i mrożonych
8. Produkcja ryb solonych
9. Produkcja ryb wędzonych
10. Produkcja marynat rybnych
11. Produkcja konserw i prezerw rybnych
12. Uboczne produkty rybne
13. Systemy kontroli jakości stosowane w przetwórstwie ryb
14. Zagrożenia środowiska naturalnego spowodowane działalnością zakładów przetwórstwa ryb
15. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach przetwórstwa ryb

V. PRODUKCJA KONCENTRATÓW SPOZYWCZYCH

1. Klasyfikacja koncentratów spożywczych
2. Żywność wygodna i funkcjonalna
3. Surowce do produkcji koncentratów spożywczych
4. Produkcja koncentratów obiadowych, zup i bulionów
5. Rynek koncentratów zup
6. Produkcja gotowych dań
7. Produkcja sosów i dipów
8. Koncentraty deserów i ciast
9. Przyprawy do potraw, przyprawy typu fix
10. Dodatki do ciast
11. Produkcja preparatów i hydrolizatów białkowych
12. Produkcja środków spożywczych specjalnych i suplementów diety
13. Produkcja środków spożywczych dla zdrowych niemowląt i małych dzieci
14. Produkcja suplementów diety
15. Produkcja kawy zbożowej
16. Produkcja ekstraktów kawowych
17. Maszyny i urządzenia stosowane podczas produkcji koncentratów
18. Opakowania koncentratów spożywczych i dań gotowych
19. Systemy kontroli jakości stosowane w produkcji koncentratów spożywczych
20. Zagrożenia środowiska naturalnego spowodowane działalnością zakładów produkujących koncentraty spożywcze
21. Przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w zakładach produkujących koncentraty spożywcze