Mięso zwierząt łownych jako potencjalne źródło surowca do produkcji surowych wędzonek dojrzewających

Mimo że w piśmiennictwie krajowym i zagranicznym istnieją prace, których autorzy dostarczają cennych informacji o właściwościach mięsa, wciąż niewiele jest publikacji dotyczących tego problemu w odniesieniu do mięsa zwierząt łownych oraz wykorzystania tego surowca w przetwórstwie, zwlaszcza do produkcji wędlin dojrzewających. Istniejące dane piśmiennictwa dotyczą głównie wyrobów dojrzewających produkowanych z całych elementów zasadniczych. Brakuje natomiast informacji o możliwości wykorzystania do produkcji surowych wędzonek dojrzewąjących pojedynczych mięśni uzyskanych z rozbioru elementów zasadniczych zwierząt łownych. Wydaje się. że poprzez odpowiedni dobór surowca można uzyskać wyrób cechujący się niepowtarzalną smakowitością, specyficzną dla dziczyzny i teksturą charakterystyczną dla wyrobów dlugo dojrzewających.