Enzymatyczna modyfikacja składników żywności

Preparaty enzymatyczne znajdują zastosowanie w niemal każdej gałęzi przemysłu, począwszy od produkcji żywności, farmaceutyków, chemikaliów, detergentów, do obróbki skór i tekstyliów, jak i w przemyśle papierniczym. Przemysł żywnościowy wraz z produkcją dodatków do żywności i pasz dla zwierząt jest głównym odbiorcą preparatów enzymatycznych. Wykorzystuje się w nim ponad 100 ze znanych enzymów, przy czym liczba ta każdego roku zwiększa się wraz ze spadkiem cen oferowanych preparatów enzymatycznych.

Upowszechnieniu procesów enzymatyczznych w pnzemyśle spożywczym sprzyja postęp w otrzymywaniu biokatalizatorów immobilizowanych. Ich zastosowanie prowadzi do obniżenia kosztów procesu, redukuje lub eliminuje masę produktów ubocznych. 

Do głównych korzyści stosowania enzymów w przemyśle żywnościowym należy zaliczyć:

1. naturalne poćhodzenie enzymów i związaną z tym ich nietoksyczność, a także brak bezpośrednich oddziaływań negatywnych na cechy organoleptyczne produktu,
2. katalizowanie przeważnie tylko jednego typu reakcji, w odniesieniu do określonego substratu, co zabezpiecza żywność przed niepożądanymi przemianami ubocznymi,
3. wyjątkowo wysoką aktywność katalityczną, przez co ich działanie jest tak szybkie, że stosunkowo małe ilości enzymu przekształcają ogromne ilości substratu,
4. znacznie mniejszą energochłonność procesów enzymatycznych niż procesów chemicznych lub fizycznych,
5. możliwość prowadzenia procesów w stosunkowo łagodnych warunkach temperatury i pH,
6. łatwy dobór specyficzności enzymu do potrzeb procesu,
7. łatwość inaktywacji enzymów po zakończeniu procesu, przez co ich usuwanie z żywności nie jest konieczne lub zachodzi samorzutnie podczas dalszych operacji przetwórczych.

Ze Wstępu

Spis treści:
I. ENZYMATYCZNA MODYFIKACJA BIAŁEK

1. Enzymy i ich wykorzystanie w modyfikacji białek żywnościowych
2. Modyfikacja ekstrudowanej mąki sojowej i sojowego koncentratu białkowego metodą enzymatyczne hydrolizy
3. Wykorzystanie enzymatycznej modyfikacji białek w ekstruzji
4. Strukturowanie żywności metodą łagodnej proteolizy i kierunkowego zamrażania
5. Źródła, otrzymywanie i przydatność niektórych termostabilnych enzymów w przetwórstwie skrobi i mleka
6. Wzbogacanie białek roślinnych w aminokwasy egzogenne
7. Wydzielanie i zdolności przeciwutleniające peptydów hydrolizatów wybranych nasion roślin strączkowych
8. Alergia pokarmowa - skuteczność obniżania antygenowych i alergennych właściwości białek mleka krowiego 
9. Strategia badania białek i bioaktywnych paptydów

II. ENZYMATYCZNA MODYFIKACJA LIPIDÓW

1. Właściwości lipaz oraz ich zastosowanie
2. Doskonalenie wybranych właściwości lipaz oraz ich zastosowanie w kontrolowanej modyfikacji lipidów
3. Wykorzystanie lipaz do otrzymywania estrów sacharydów, ich charakterystyka i zastosowanie
4. Enzymatyczna restrukturyzacja triacylogliceroli mieszanek tłuszczowych
5. Otrzymywanie i charakterystyka izomerów kwasu linolowego ze sprzężonymi wiązaniami podwójnymi
6. Biologiczna modyfikacja składu właściwości tłuszczów odpadowych
7. Zastosowanie enzymów drobnoustrojów antarktycznych w biosyntezie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3

III. ENZYMATYCZNA MODYFIKACJA WĘGLOWODANÓW

1. Enzymy w modyfikacji węglowodanowych składników żywności
2. Antarktyczna B-galaktozydaza - właściwości i wykorzystanie w hydrolizie laktozy
3. Ksylanazy drobnoustrojowe - właściwości i zastosowanie w piekarnictwie
4. Enzymatyczna synteza oligosacharydów
5. Biokonwersja sacharozy i inuminy do prebiotycznych b-fruktooligosacharydów
6. Galaktozylowe pochodne polihydroksyalkoholi - synteza, struktura i właściwości biologiczne
7. Zmiany właściwości prozdrowotnych nasion roślin strączkowych w procesie fermentacji przy udziale Rhizopus oligosporus 
8. Produkty enzymatycznej konwersji fitynianów jako składniki żywności funkcjonalnej
9. Wytwarzanie naturalnie mętnego soku jabłkowego o wysokim potencjale przeciwutleniającym i stabilności
10. Identyfikacja niskocząsteczkowych estrów kwasu ferulowego i sacharydów w piwie
11. Enzymatyczne modyfikacje skrobi
12. Właściwości hydrolizatów skrobiowych uzyskanych przy użyciu pullulanazy