Technologia przetwórstwa mięsa

Oto książka, w której przedstawiono całość zagadnień dotyczących nowoczesnego przetwórstwa mięsa. Omówiono w niej m.in. metody uboju zwierząt rzeźnych, sposoby rozbioru tusz, produkcję wędlin, tłuszczów jadalnych i konserw oraz metody utrwalania mięsa i jego przetworów.

Opisano także najnowsze procesy technologiczne i zastosowanie w nich nowoczesnych urządzeń produkcyjnych. Uwzględniono problemy higieny produkcji i higieny pracy. Podano zasady HACCP, GMP i GPH oraz zamieszczono odpowiednie normy ISO 9000.

W drugim wydaniu podręcznika uaktualniono m.in. wykaz dozwolonych substancji dodatkowych dopuszczonych do stosowania w produkcji przetworów mięsnych i drobiowych, a także obowiązujące przepisy dotyczące przetwórstwa mięsa. Ponadto podano nową klasyfikację tusz zwierząt rzeźnych w systemie SEUROP.

Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów zdobywających zawód rzeźnika-wędliniarza.

Spis treści:

1. Wiadomości wstępne
2. Żywiec rzeźny
3. Ubój i obróbka poubojowa
4. Ocena poubojowa mięsa
5. Uboczne artykuły poubojowe
6. Rozbiór mięsa zwierząt rzeźnych
7. Metody utrwalania mięsa
8. Przyprawy i substancje dodatkowe
9. Osłonki sztuczne
10. Przetwórstwo mięsa
11. Konfekcjonowanie.
12. Ocena gotowego produktu
13. Wskaźniki uzysków
14. Transport surowców i przetworów mięsnych
15. Gospodarka wodno-ściekowa
16. Higiena produkcji
17. System HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
18. Bezpieczeństwo i higiena pracy